おひたしに添える醤油や、具だくさんのお味噌汁。いつもの食事を支えてくれる調味料の向こう側には、素材を選び、麹を育て、発酵を見守る人の仕事があります。
徳島県小松島市の濱醤油醸造場さんは、1897年、明治30年の創業。受け継いできた杉樽で、じっくりと時間をかける醤油・味噌づくりを続けられています。
古い杉樽には、蔵の味を育む力がある
蔵に並ぶ、大きな杉樽。長く使われてきた木の表情には、幾度もの仕込みの積み重ねが感じられます。
濱醤油さんが杉樽を使い続けるのは、そこが酵母や乳酸菌などの微生物の居場所でもあるから。発酵を担う小さな生き物たちが働きやすい環境を整え、もろみの様子を見守っていきます。
手間がかかり、大量にはつくれない製法。それでも、初代から受け継いだ長期熟成の仕事を大切にされています。醤油を「育てる」という言葉がしっくりくるものづくりです。
原料は、育てる人のもとへ
大切にされているのは、製法だけではありません。原料を育てる生産者さんのもとへ足を運び、栽培の様子をご自身の目で確かめて選ぶことも、濱醤油さんの仕事のひとつです。
醤油には、契約栽培による秋田県産の大豆、徳島県産の小麦と鳴門の塩を使用。シンプルな原料でつくるからこそ、素材そのものに向き合われています。
普段は完成した一本の醤油として手に取るものですが、その始まりをたどると、田畑で原料を育てる農家さんへとつながっていきます。
麹を育て、もろみの変化を見守る
醤油づくりは、小麦を炒り、挽き割るところから。蒸した大豆と麹菌を合わせ、室（むろ）で手入れをしながら麹を育てます。
できあがった麹を杉樽に移し、塩水を加えると、もろみの発酵と熟成が始まります。櫂（かい）を入れて混ぜる仕事を重ねながら、長い時間をかけて味わいを育てていくのです。
同じように見えるもろみも、熟成が進めば状態や味わいが変わっていきます。最後に搾りや濾過、火入れの工程を経て、食卓で使う醤油へ。ひとさじの背景に、蔵で過ごす時間が詰まっています。
醤油蔵の仕事は、味噌にも続く
濱醤油さんは、味噌づくりでも自家製の糀を大切にされています。気温やお米の状態を見ながら室で糀を育て、米、大豆、塩を合わせて杉樽で熟成。基本となる味噌は、約1年をかけて仕上げられます。
酒精を加えたり、加熱して発酵を抑えたりせずに届ける、生こうじ味噌。さらに熟成を重ねることで、味わいに変化が生まれるのも楽しみのひとつです。
GLOSAでもご紹介している、濱さんの天然醸造こうじ味噌。まずは玉ねぎや人参、きのこなど、いつもの具材のお味噌汁で。蒸した野菜に添える味噌だれにしても、食卓で活躍してくれそうです。
毎日の料理で、蔵の味に出会う
醤油や味噌に加え、だし醤油やぽん酢も手がける濱醤油さん。柚子ぽん酢には、杉樽仕込みの醤油を土台に、昆布とかつお節のだし、徳島県産の柚子果汁を合わせています。
醤油はおひたしや冷ややっこに、ぽん酢は鍋物やサラダに。特別な料理を用意しなくても、いつもの一皿が、つくる人の仕事に出会うきっかけになります。
時間をかけて育てられた蔵の味を、毎日の台所へ。濱さんのこうじ味噌から、味わってみませんか。
食卓に合わせる野菜も、育て方から
普段食卓で使うお野菜やお米、調味料などの食材。GLOSAでは取り扱う食材の多くを作り手と直接やり取りして直接納品いただいています。お取引する際には畑や田んぼを見学させていただく事も多く、そのお野菜など食材を誰がどんな思いでどの様に作っているのかを確認しています。
行ってみてわかるのは有機JASマークや栽培期間中農薬化学肥料不使用、自然栽培といった認証や言葉だけでは判断できない事も多々あるなという事です。
作り手の背景を知る事でその方が作る商品のクオリティーの源泉を知る事ができます。プロの目でしっかり選んだ本物の食材をお届けしたいと考えています。
