しいたけを丸ごと焼いて、食卓の真ん中に。刻んで料理に加えるだけでなく、ひとつの傘をじっくり味わいたくなる原木しいたけを育てているのが、大分県中津市のHOKUSOGI FARMさんです。
深耶馬溪の北曽木の森で、松田さんが案内してくださったのは、たくさんの原木が並ぶ場所。木の表面から顔を出すしいたけを見ると、いつも台所で手にする食材と、森の仕事がつながります。
家族で続けてきた、北曽木の原木しいたけづくり
HOKUSOGI FARMは、北曽木椎茸農園の仕事を受け継ぐ農園です。家族で育ててきた原木しいたけを、生のまま、乾燥させて、粉にして。いろいろな形で食べる人へ届けています。
HOKUSOGI FARMの松田翔さんは、受け継いできたしいたけづくりを、今の食卓にもつなげています。生しいたけから加工品まで、食べる場面に合わせて選べるのも楽しみです。
しいたけを料理の具材としてだけでなく、一皿の主役としても楽しんでほしい。大きな原木しいたけ「NEOKINOKO」には、そんな食卓の楽しみが詰まっています。
しいたけの「畑」は、森で育った木
野菜なら土の畑にあたるものが、原木しいたけでは「ほだ木」です。農園では、北曽木の近隣で育つクヌギを使い、木を伐るところから栽培につなげています。
土に苗を植える風景とは違い、木そのものがしいたけの育つ場所になる。森で並ぶ原木を見ると、ひとつのパックの向こうに、山と木を扱う仕事があるのだと感じます。
森の環境を生かし、原木で育てる
農園が大切にしているのは、自然環境に学び、森の力を借りること。農薬や肥料を使わず、原木でしいたけを育てています。
人の都合だけで環境を変えるのではなく、森の中で育つしいたけと向き合う。冬の寒さも、夏の生命力もある山の環境が、栽培の舞台です。
木から顔を出した小さな傘と、食卓に届く大きなしいたけ。その間にも作り手の仕事が続いていると思うと、ひとつずつ手に取ってみたくなりますね。
生しいたけ、乾しいたけ、椎茸粉。それぞれの出番
生しいたけは、まずはしっかり火を通して、丸ごと焼いてみたいところ。少量のしょうゆで仕上げたり、バターを合わせたりすると、一皿の主役として楽しめます。
乾しいたけは、戻したしいたけを煮物や炊き込みごはんに。戻し汁も料理に使えば、具とだしの両方で楽しめます。スライスタイプなら、日々の料理にも取り入れやすそうです。
椎茸粉は、みそ汁やスープ、餃子のたね、パスタソースに少しずつ。丸ごとのしいたけとはまた違う形で、いつもの台所に出番が広がります。
食卓から、森の仕事を知る
原木しいたけを焼いて切り分けながら、木から育つ姿を思い浮かべる。乾しいたけを戻す間に、何をつくろうかと考える。食べ方を知ると、しいたけを選ぶ楽しみも増えていきます。
GLOSA ORGANICでも、松田さんたちが届けるしいたけと一緒に、その向こうにある森の仕事をご紹介していきたいと思っています。いつもの一皿に、北曽木の実りを取り入れてみてください。
