京都・長岡京のあらいぶきっちんさんを訪ねました。工房に立ち込める大豆の香りと、手際よく仕事を進める職人さん。豆腐づくりは、私たちがまだ眠っている午前1時から始まると伺いました。毎日の食卓で身近な一丁の前に、どんな仕事があるのか。その手仕事をご紹介します。
配達の手伝いから、豆腐づくりの道へ
あらいぶきっちんが長岡京で始まったのは1985年。創業者の矢澤裕士さんが続けてきた豆腐づくりを、現在は福田洋平さんが受け継いでいます。
福田さんが関わり始めたのは2003年で、最初は配達の手伝いだったそうです。製造にも携わるうちに、ものをつくる面白さに惹かれ、豆腐づくりに夢中に。先代から技術を学び、2011年の引退を機に後を継がれました。
身近な食べものを、自分の手でおいしく仕上げる。その仕事を続けてきた方のお話を聞くと、お店で見慣れた豆腐にも、作り手の歩みがあるのだと感じます。
大豆、水、天然にがり。基本の材料を大切に
使うのは、国産の有機栽培・農薬不使用の大豆と、水、伊豆大島の天然にがりです。訪問時には、大豆をブレンドして使うこと、消泡剤を使わずにつくることを教えていただきました。
豆腐は材料が少ない食べものだからこそ、原料の違いや扱い方が仕上がりにつながります。にがりで固めれば出来上がり、と思っていた私たちに、福田さんは、その前にも後にもある細かな仕事を見せてくださいました。
厚揚げやおあげさんに使う油も、国産一番搾りの菜種油。大豆から揚げ油まで、毎日食べるものの材料を一つひとつ選んでいらっしゃいます。
大豆とその日の気温に合わせ、手で加減する
水に漬けた大豆に水を加えながらすりつぶし、釜で炊く。炊き上がったものを、おからと豆乳に分け、にがりを加えて固めていきます。消泡剤を使わないため、作業中に出る泡にも向き合いながら進めると伺いました。
炊くときの圧力、にがりを入れる量、混ぜ方。その加減は、大豆の状態やその日の気温・湿度によって変えるとおっしゃっていました。材料が同じでも、毎回まったく同じ作業をすればよいわけではないのですね。
訪問時のお話では、一度の工程でつくれるのは40丁ほど。複数の工程を少しずつずらして同時に進め、種類の違う豆腐を仕上げていました。一つひとつの手つきの向こうに、次の仕事のタイミングまで見ている職人さんの判断がありました。
なめらかな絹、やわらかなもめん、豆を味わうおぼろ
同じ大豆からつくっても、豆乳の濃さや、水の抜き方、固め方によって、食感の違う豆腐になります。もめんは圧力をかけて仕上げ、絹は水を抜かず、なめらかな口当たりに。おぼろは、にがりで寄せたものをそのまますくって詰めています。
冷やしていただく日には絹、煮物や白和えにはもめん、豆の風味をじっくり楽しみたい日にはおぼろ。少しかための「昔もめん」なら、豆腐ステーキや炒め物にも。今日は何をつくろうかに合わせて選ぶと、豆腐料理の楽しみも広がります。
見学の際には、出来たての豆腐もいただきました。大豆の味わいが濃く、甘い。いつも食べている豆腐という言葉の中に、こんな味があるのだと驚いた一口でした。
おあげさんにも続く、一枚ずつの手仕事
おあげさんは、一枚ずつ手揚げしています。まず低い温度で生地を膨らませ、その後、高い温度でからっと仕上げる。豆腐ができた後にも、また別の加減と時間が必要なのですね。
厚揚げはさっと焼いて、ねぎや生姜を添えるだけでも一品に。おあげさんは味噌汁や煮物へ。野菜と合わせれば、ふだんのおかずの頼もしい主役になります。
食べた人が笑顔になる豆腐を、毎日の食卓に
福田さんは、おいしいと食べた人が笑顔になる豆腐を届けたい、その思いで昔ながらの手づくりを引き継いでいるとおっしゃっていました。特別な日のごちそうだけでなく、毎日のおかずに入るものだからこそ、その仕事を知って選びたくなります。
まずは薬味や調味料を加える前に、ひと口。次に塩や醤油を少し添えて、大豆の風味を楽しんでみてください。今日はこの豆腐を食べよう、と思える一丁があると、夕飯を考える時間もちょっと楽しみになります。
GLOSA ORGANICでは、こうした日々の手仕事も、商品と一緒にお伝えしていきたいと思います。豆腐の向こうにいる作り手を知って、いつものごはんを味わう。そんな時間をお届けできたらうれしいです。
